Материал из PL Engineering

Информационная система "Электронный помощник технолога"

Обратиться к менеджеру

Цель: 

• моделировать рецептуры мясопродуктов с заранее заданными потребительскими свойствами (стоимостными, структурными, органолептическими, ..)
  

Метод:

• проектирование новых рецептур мясных изделий и по стоимости и по заданным свойствам
  
• подбор замен в рецептуре исходя из изменений конъюнктуры рынка исходного сырья и технологических ингредиентов
  

Критерий:

• минимальная стоимость продукта в заданной категории качества, исходя из сложившейся конъюнктуры цен на рецептурные компоненты
  

Ограничения:

• замены не должны изменять вкусовые,функциональные и технологические свойства продукта
  
• через задание ограничений учитывать требования ГОСТов, национальных традиций, технологических регламентов

Показатели для выбора рецептур, предопределяющие потребительские характеристики товаров.

Химический состав:

• Белок, жир, углеводы, зола, влага

Органолептические свойства

Функциональные свойства

• Пищевая и биологическая ценность, консистенция, эластичность, жесткость, сочность, кусаемость

Технологические свойства

• Форма связываемости влаги
• Активность воды
• Сроки хранения и сохранение потребительских параметров во времени

I Этап. Подбор рецептур по химическому составу.

• Вход – химический состав эталонной рецептуры товарной категории или заданного технологического регламента
  
• Каждый рецептурный компонент в справочнике имеет химический состав, набор функциональных свойств и историю рыночных цен
  
• Вводятся ограничения:
  

1. Диапазон изменения химического состава
   
2. Диапазон изменения рецептурных коэффициентов (для сохранения вкусовых свойств исходного продукта)
   
3. Подбор ряда групп рецептурных компонентов (для сохранения основных функциональных свойств) продуктов

II Этап. Функциональное моделирование.

• Определяется более строгая зависимость функциональных свойств продукта от функциональных свойств рецептурных компонент
• Позволяет моделировать усиление желаемых свойств, получать новые линии продуктов – геропродукты, детское питание, диетическое питание
• Не ведет к технологическим изменениям производства

Как это делается. Электронный помощник технолога

• Автоматизированная база данных рецептур продукта, коньюктуры цен сырья и компонентов
• Автоматизированная база данных свойств продукта
• Автоматизированный подбор рецептуры с оптимальной стоимостью с учетом формулы постности
• Сохранение свойств продукта при оптимизаци
• Пути использования

1. Оптимизация состава рецептур продуктов предприятия при сменяющейся коньюктуре сырья
2. Кобрендинг или франчайзинг торговой марки – повышение конкурентности отрасли в целом

• Что еще

1. Использование метода постности при планировании поставок сырья