Материал из PL Engineering

Перейти к: навигация, поиск

              Анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Обратиться к руководителю проектов автоматизации предприятий ресторанного бизнеса


          Анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса раскладывает ресторан на молекулы и атомы и выявляет проблемы и недоработки в операционной деятельности: анализ постоянных и переменных издержек, меню и барной карты, наценки, чеки, гостей и их поведение, маркетинговую активность, дисконтный и бонусный клуб, качество работы персонала, конкурентное позиционирование ресторана – совокупно более 200 показателей деятельности.

          Что конкретно дает анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса?

          Результат комплексного анализа позволит:

  • внести изменения в меню: убрать лишние позиции и добавить недостающие, ликивидировать ценовую и смысловую конкуренцию блюд, правильно отрегулировать выход блюд в граммах, отрегулировать наценки на блюда, ввести стимулирующие акции и предложения, точно соответствующие ожиданиям разных групп гостей;
  • разумно сократить издержки, списания сырья, ликвидировать недовложения в тарелку гостя, оптимизировать качество блюд за счет изменения алгоритма производства заготовок;
  • заставить заработать систему лояльности гостей через оптимизацию бонусного или дисконтного клуба, увеличения частоты посещаемости гостей;
  • четко определить концепцию вашего ресторана глазами гостя, провести анкетирование гостей, внедрить ранжирование групп целевой аудитории, предложить каждой группе оптимальное соотношение цены и качества;
  • внедрить постоянную систему введения специальных предложений по бару и кухне, переходящих в основное меню после апробирования гостями и АВС – аналитику.

          Что именно анализируется из деятельности предприятия ресторанного бизнеса?

  1. Количество гостей, разбивая их на группы и подгруппы по мотивам посещения и степени удовлетворенности вашим предложением (меню), анализируя время посещения, дни недели, зависимости и закономерности в поведении гостей;
  2. Меню, разбивая его на группы и подгруппы корреляции (закуски, салаты, горячие блюда и т.д.), анализируя структуру потребления (что с чем едят, пьют и т.д.), временные, количественные и качественные параметры;
  3. Чеки и заказы, разбивая их на ранги и отслеживая степень лояльности, платежеспособности, особенности группового и индивидуального посещения;
  4. АВС анализы продаж блюд по объему продаж (валовый АВС-анализ), количеству блюд (количественный АВС), выявляющие конкуренцию между блюдами в меню, позиции- аутсайдеры, неправильные наценки, выходы блюд, ошибки в ценообразовании и т.д.;
  5. Поток чеков гостей, что позволяет ранжировать чеки, точно определять степень соответствия меню концепции заведения, выявлять конфликты различных аудиторий и т.д.


          Методология анализа

   1. АВС – анализ

  • Дорогое или дешевое меню в глазах гостей.
  • Зарабатываем ли мы на хитах продаж?
  • Являются ли они хитами, потому что они дешевы?
  • Какие позиции приводят к списаниям продуктов?
  • Какие позиции ухудшают качество блюд?
  • Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом?
  • Какие не пользуются, почему?
  • Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли?
  • Соответствует ли меню исходной концепции заведения.
  • Кто мы? – Ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать?
  • Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)?
  • Нужно ли развивать это направление?
  • Что пьют в нашем заведении?
  • Почему пьют именно эти напитки?
  • Сбалансированы или нет наценки на блюда?
  • Нет ли упущенной выгоды?
  • Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли?
  • С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? (Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?)
  • Какие позиции нужно вывести из меню и по каким причинам?
  • Какие позиции нужно ввести в меню?
  • Какова идеальная картина продаж? Ответ: Рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж равен друг другу.
  • Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерка», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д.
  • Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д. Позволяет выявлять блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систем апселлинга официантами.


   2. Анализ потока чеков

  • Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба).
  • Что гость ел и пил и в каком сочетании.
  • Количество съеденных блюд и выпитых напитков.
  • Ранжирование чеков.
  • Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены).
  • Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия).
  • Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории. Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным. Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.
  • Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.
  • Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.).
  • Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений. Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения


   3. Анализ выручки заведения

  • Анализ выручки по зонам зала.
  • Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей.
  • Анализ структуры выручки по товарным группам.
  • Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке.
  • Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике.
  • Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения.
  • Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.


   4. Анализ маржинальности

  • Маржинальная прибыль на кв. метр зала.
  • Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда.
  • Составление рангов блюд по полно себестоимости.
  • Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости.
  • Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для шеф-повара.


   5. Анализ структуры постоянных и переменных издержек

  • Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д.
  • Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли.
  • Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.
  • Какие проблемы решает выполнение Анализа работы предприятия ресторанного бизнеса?
  • Упущенная выгода в меню – «дешево продаем»
  • Упущенная выгода – «дорого продаем»
  • Несбалансированный выход блюд
  • Конкуренция блюд в меню
  • Лишние позиции в меню
  • Мы продаем невыгодные позиции
  • Официанты плохо продают
  • Отсутствует план закупок, неупорядоченные закупки
  • Большие списания сырья и готовых блюд
  • Низкая мотивация официантов
  • Лишние повара на кухне
  • Хороший оборот, но маленькая прибыль
  • Получаем отчетность спустя 2 недели после окончания месяца
  • Не бьются остатки
  • Выручка неизменна, а прибыль падает
  • Неконтролируемый рост зарплат или завышенный ФОТ
  • Гости заказывают 1-2 блюда вместо 3-4
  • Мало гостей с понедельника по четверг
  • Мало оборотов стола в день
  • Высокие закупочные цены на продукты
  • «Мертвые зоны в зале» - плохо продаются некоторые столы и зоны
  • Много одиночных посещений и мало групповых
  • Мы не очень ориентируемся в ценах на рынке конкурентов
  • Много девушек «долейте кипяток в чайник» и юношей-«три бокала пива»
  • Мало пьют крепкого алкоголя
  • Различные целевые группы сталкиваются лбами
  • Официанты уходят из-за маленького чая
  • Мало едят десерты пьют чай и кофе меньше чем хотелось бы
  • Мало пьют кофе
  • Управленческий учет «не дружит» с бухгалтерским
  • Вас несвоевременно информируют о проблемах – «тушим пожар бензином»