Материал из PL Engineering
HACCP (от англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ угроз и критических контрольных точек) – это система, позволяющая предприятиям пищевой промышленности выявлять, оценивать и управлять рисками, связанными с безопасностью выпускаемыми ими пищевыми продуктами. HACCP содержит также рекомендации по внедрению технологических средств и механизмов контроля качества, отслеживать текущее качество продукции, соответствие заявленным характеристикам и контролировать ряд других параметров. Сегодня стандарт HACCP является наиболее распространенным и принят многими предприятиями во многих странах мира. В России также принят соответствующий ГОСТ: «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», построенный на базе данного стандарта.
В основе HACCP лежит системный подход, предполагающий «сквозной» контроль качества. Это означает, что контролю подлежит и сырье, и производственный цикл, и промежуточные фазы, и готовая продукция, отгружаемая потребителю. Это дает возможность эффективно выявлять и устранять потенциальные риски и оперативно реагировать на отклонения от заданных нормативных показателей именно там, где они возникают, не перестраивая весь производственный процесс и снижая общее количество брака, а значит - и неоправданные потери.
Что же реально дает внедрение системы HACCP предприятию и потребителю? Выгоды для потребителя очевидны, ведь практически полностью устраняется риск для жизни и здоровья при потреблении продукции, выпущенной на внедрившем HACCP предприятии. Для отрасли в целом внедрение HACCP также имеет огромное значение. Поскольку полное соответствие стандарту требует контроля качества сырья, предприятие будет требовать от поставщиков соблюдения строгих норм качества продукции. В свою очередь, предприятие, внедрившее HACCP, может снизить свои издержки за счет сокращения доли брака, избежать претензий со стороны потребителей, розницы, контролирующих органов, связанных с качеством продукции, облегчить свой выход на зарубежные рынки, улучшить свой имидж в глазах потребителей и участников рынка. Более того, сейчас все больше крупных российских розничных сетей рассматривают HASSP как одно из важнейших требований к своим поставщикам. Добавим также, что актуальность стандартизации и применения технических средств контроля в России обуславливается и в целом невысоким уровнем квалификации и ответственности персонала. Таким образом, внедрение HACCP, наряду с ISO 9000, может стать жизненной необходимостью уже в самом ближайшем будущем.
Методология внедрение HACCP строится так же, как и другие системы управления рисками. Проводится анализ существующего производственного процесса, выявляются критические точки и для них задаются критические параметры и оформляется соответствующая документация.
Помимо проведения работ по анализу, описанию и аудиту бизнес-процессов и рисков, внедрение системы HACCP требует установки специализированного контрольно-измерительного оборудования. Из чего же состоит типовое решение HACCP для мясоперерабатывающего предприятия? Как правило, для выстраивания всей технологической цепочки и контроля качества в соответствии со стандартом HACCP, применяются:
- Металлодетекторы, способные обнаружить в продукте даже самые мелкие частицы металла, которые зачастую попадают туда как при забое, так и в процессе дальнейшей обработки сырья.
- Специализированное рентгеновское оборудование, которое, в отличие от металлодетекторов, может находить не только металлические, но и любые другие инородные механические примеси в продукте такие как стекло, керамика, резина, нейлон, тефлон и пр., а также выявлять металлические примеси даже в продуктах, упакованных в фольгу. Кроме того, рентгеновские аппараты обладают рядом дополнительных функций: например, определение недостающего или поврежденного продукта в упаковке или вычисление веса продукта на основании его плотности.
- Чеквейеры (от англ. Check – проверять и weight - вес), то есть системы контрольного взвешивания продукции конвейерного типа. Это гарантирует соответствие реального веса каждой единицы продукции требуемым и заявленным параметрам.
- Помимо этого, есть и другие элементы, необходимые для реализации стандарта HAССP, в частности – системы микробиологического контроля.
Важно подчеркнуть, что HACCP предполагает составление и принятие четких регламентов и процедур для всех подразделений и отдельных сотрудников предприятия, а проведение регулярного аудита и, при необходимости, корректировки соответствующих бизнес-процессов является неотъемлемой частью работы в рамках стандарта HACCP.