Материал из PL Engineering
Ксения Собчак напечёт "Бубликов"
Владельцы ресторанной компании Ginza Project Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин вместе с Ксенией Собчак создают сеть демократичных сэндвич-кафе "Бублик", первое открылось на Тверском бульваре в Москве. Рестораны со средним чеком $20-70 (в этой нише будет работать "Бублик") мало пострадали в кризис: их выручка сократились, по экспертным оценкам, в среднем на 15%, тогда как дорогие заведения потеряли 40%.
Ну как тут не вспомнить популярную в годы НЭПа песенку «Бублички». Помните? «Купите бублички, горячи бублички, / Гоните рублички, да поскорей. / И в ночь ненастную меня, несчастную, / Торговку частную ты пожалей». И вот она снова звучит на московских улицах, но теперь уже в «исполнении» Ксении Собчак и партнеров.
По словам Ксении Собчак, кафе должно стать рентабельным уже через три месяца. "В этом случае мы не исключаем возможности создания за три года целой сети кафе "Бублик" из 50 заведений",— отмечает Дмитрий Сергеев. Эта будет демократичная сеть с акцентом на сэндвичи со средним чеком 700 руб., отмечает Ксения Собчак. По подсчетам исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, инвестиции в создание такой сети могут составить около $40 млн.
Пока открылось только одно сэндвич-кафе в Москве, рассказал BusinessFM совладелец Ginza Project Дмитрий Сергеев:
«Скорее, выбор сделан не Ксенией, а нами. Нет такого, чтобы мы пригласили звезду для того, чтобы кафе стало более известным. Просто это чисто партнерские отношения. Ксения принимала участие на всех этапах, начиная от дизайна и подбора персонала, разработки концепции. Мы специально пригласили американского сэндвичиста, одного из лучших сэндвичистов Нью-Йорка, не смогли, к сожалению, найти в Москве, очень много проводили дегустаций, и в них принимала участие Ксения немного даже набрали лишних килограммов».
В меню кроме сэндвичей, европейская и итальянская кухня. Именно этот сегмент меньше всего потерял в кризис, минус 15 процентов против сорока в дорогих ресторанах, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:
«С начала кризиса можно сказать о том, что как раз самую популярность стали иметь предприятия средней ценовой категории и ниже средней ценовой категории. Когда рестораторы идут в сегмент средний и ниже среднего, он получил достаточное развитие. Этих ресторанов открывается все больше и больше, и даже старые рестораны, которые были с более высокой ценовой политикой, они стали ее пересматривать, уменьшили свои цены и некоторые даже поменяли свой формат».
Ginza Project владеет 70 ресторанами в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Нью-Йорке (бренды — Ginza, «Пиво-Воды» и др.). «Бублик» может стать вторым сетевым проектом компании — с 2005 года она развивает рестораны »Япоша« (более десяти заведений). По данным «ВТБ Капитала», в 2009 году в Москве доля Ginza по числу заведений — 3%, тогда как у лидера »Росинтер Ресторанс« — 19%.
В отчете «ВТБ Капитала», посвященном ресторанному рынку, все заведения разделены на три сегмента: дорогие — со средним чеком более $70, демократичные — $20-70 и фаст-фуды — $10-20. В кризис меньше всего пострадали именно демократичные: их выручка в среднем сократилась на 15%, в дорогих ресторанах этот показатель — 40%. По данным банка, в 2009 году оборот ресторанного рынка в России составил 363 млрд руб., из них 58% приходится на демократичные заведения (в 2008 году 460 млрд руб. и 61% соответственно). По итогам 2010-го оборот достигнет 411 млрд руб., из них 240 млрд руб. придется на демократичный сегмент, прогнозирует «ВТБ Капитал».
В сегменте демократичных ресторанов формат сэндвич-кафе распространен слабо: такие единичные заведения быстро создавались и так же быстро закрывались, напоминает Андрей Петраков. По его словам, сейчас в таком формате в сегменте демократичных ресторанов работает только сеть Prime Star (14 заведений по Москве; создана ресторатором Аркадием Новиковым и его партнерами).