Материал из PL Engineering

Форматы эконом-класса способны потеснить респектабельных конкурентов.

          Столовые — самый демократичный формат заведений общепита. Этим объясняется их популярность в кризис. Открыть столовую сравнительно недорого — если в ресторанном бизнесе порог вхождения исчисляется миллионами долларов или евро, здесь — миллионами рублей. Впрочем, и внутри этого демократичного сегмента есть заметный разброс цен и стилей.

          В электронной карте-справочнике «ДубльГИС» — более сорока столовых. Примерно столько же — в справочной системе «Ярмап». Условно их можно разделить на три категории: не самые дешевые, больше напоминающие кафе самообслуживания или фаст-фуд; супердемократичные, в которых тарелка супа может стоить пять рублей; ведомственные. Последние, конечно, в справочниках представлены не в полном составе: чаще всего им нет нужды себя как-то продвигать. Если допустить, что число неохваченных по разным причинам еще несколько десятков, получится, на миллионный город около восьмидесяти недорогих заведений. Если отбросить те ведомственные, вход к которым через «вертушку» или вахтера, — получится и того меньше. Ресторанов столько же, но ресторан — объект штучного спроса, особенно в кризис. Столовые — не то. Выходит, есть куда расти сегменту. Он и растет.

Клиент плывет в сети.

          В сознании бывших советских людей крепко живет примерно такое представление о столовой: липкие столы, которые не успевают протирать или протирают крайне небрежно, металлические или пластиковые стулья, непременные мухи, чай из огромного бака, который наливают половником… Разумеется, неопрятная раздатчица и кассир, глядящая на вас с отвращением и швыряющая на тарелку сдачу. Картина невыдуманная, так действительно было. Сегодня в самых бюджетных столовых, включая ведомственные, описанное — большая редкость. Даже если хозяин закупает дешевое оборудование, экономит на оформлении обеденного зала, у него все-таки чисто и персонал улыбается.

 -  Столовая в моем понимании — это прежде всего быстрая и недорогая еда, — считает директор компании «Прогресс» (сеть столовых «Съем слона») Игорь Самороков. — Конечно, вкусная и качественная. То, что привыкли есть дома. При этом интерьер должен отвечать сегодняшнему дню. В докризисное время мы успели привыкнуть к хорошему, если хотите — к гламуру, и в столовой должно быть не только вкусно, но и красиво.

          В демократичном сегменте открывать единственное заведение нет никакого смысла, это не бизнес — так, работа «на карман». Эффективны сетевые проекты, такие как «Съем слона» или «Горожанин». Первая сеть насчитывает сегодня семь столовых, еще две вот-вот откроются, у «Горожанина» пока пять точек. Любопытно, что едва ли не первая в Красноярске столовая «нового поколения» «Вилка-ложка», представляющая новосибирскую сеть, так и осталась единственной.

          Концептуально две красноярские сети близки, даже интерьером схожи. Средний чек тоже примерно равный: 120—130 рублей за полноценный комплексный обед. В меню — около сорока позиций, раз в четыре недели меню обновляется. Меню идентично во всех заведениях сети, хотя незначительные корректировки возможны: случается, в разных районах хитами становятся разные блюда.

          В каждом из семи заведений сети «Съем слона» — доготовочная кухня. Основные блюда готовятся централизованно, для этого работает собственный цех, откуда потом их развозят по точкам. Это облегчает задачу подбора квалифицированного персонала: все-таки доготовить полуфабрикат или приготовить блюдо с нуля — не одно и то же. Кроме того, централизованное приготовление блюд дает экономию на расходах: вместо того чтобы держать штат квалифицированных поваров для каждой точки, достаточно троих на всю сеть. Оптимальные расходы, централизованное управление, отстроенная логистика позволяют добиваться устойчивой рентабельности. На вопрос о том, насколько рентабелен бизнес, Самороков ответил коротко:

- Коммерческая информация, — и добавил: — Был бы нерентабелен — никто бы не занимался.

          Заведения сети разные по площади. Самое неудачное решение, признает Самороков, столовая в центре города, где на крошечной площади каждый день в обед толпятся посетители, ожидая, когда освободится столик.

 -  После того как мы эту столовую запустили, поняли, что площадь меньше ста квадратных метров брать нельзя, — говорит директор.

Игорь Самороков затруднился сказать, сколько стоит открыть одно заведение типа «Съем слона».

 -  Одну точку открывать неинтересно, затраты будут очень высоки. Вместе с тем цены на коммерческую недвижимость меняются, и во что обойдется в каждом конкретном случае реализация такого проекта, посчитать невозможно, — говорит он. — Надо брать конкретную смету, ориентированную на конкретное место.

          По словам директора, в планах собственников — открыть подобные заведения в глухих, периферийных районах города. Не столько для извлечения прибыли — там ее может и не оказаться, — сколько для того, чтобы не выходить из поля зрения потенциальных потребителей. Недавно в сети появились три круглосуточных заведения.

Индивидуальный подход

          Индивидуальный предприниматель Борис Чакалов считает, что заведения типа «Горожанина» или «Съем слона» не совсем верно называют себя столовыми. Он считает, этот формат ближе к кафе самообслуживания.

 -  Для меня психологический барьер — чек в сорок рублей, — говорит он. — В моей столовой человек имеет возможность на эту сумму полноценно пообедать. Дороже — это уже не столовая.

          В сети, принадлежащей Борису Чакалову, пять столовых. Интерьер крайне аскетичен: дешевые столы и стулья, грубая вешалка, на столах — дешевые фарфоровые солонки… Экономия видна на всем — например, салаты и напитки здесь подают в разовой пластиковой посуде. Но — чисто, огромный выбор вторых блюд, улыбчивый, приветливый персонал. На двери нет даже вывески — правда, этот факт владелец заведения объясняет так: и без вывески полный зал, а если еще и позиционировать себя, в небольшом помещении станет и вовсе не протолкнуться.

          Так же как владельцы сети «Съем слона», продукты Борис Демьянович закупает у местных поставщиков.

 -  Я давно уже открыл для себя такую парадоксальную вещь: у посредника закупать мясо заметно дешевле, чем у непосредственного производителя, — рассказывает Чакалов. — Потому я работаю с посредниками.

          Секрет не такой уж хитрый: у поставщика мясо отделено от костей, нет ничего лишнего, все идет в дело, фермер же продает мясо тушами — в себестоимость ложатся кости и прочее. С порога удивляет другое: как удается, сохраняя рентабельность, держать низкую цену на готовый продукт? Котлета приемлемого качества ценой в 19 рублей — не фантастика? Такая же котлета из того же мяса, да еще и купленного у того же поставщика, в столовой другой ценовой категории обойдется вдвое дороже. Тут и обращаешь внимание на интерьер, на купленную в Китае посуду и пластиковые контейнеры с салатами.

 -  У меня минимальная наценка на готовые блюда, — поясняет Борис Чакалов, — это и привлекает посетителей. Где еще вы видели первое за пять рублей? Причем это настоящий суп, а не на кубиках. А салат ценой в семь рублей — это уже дорогой салат.

          В результате нехитрой арифметики получаем: полноценный обед из тарелки супа, салата (дорогого!), котлеты с картошкой, двух кусочков хлеба (его, кстати, пекут здесь же) и напитка обойдется в 45 рублей. Как во многих заведениях общепита, у Чакалова есть свои фишки. Например, комплексный ужин стоимостью 11 рублей 80 копеек.

 -  Мне удается на протяжении многих лет держать одну и ту же цену на некоторые популярные блюда — котлеты, тефтели, — рассказывает Чакалов. — Баланс соблюдается за счет введения новых блюд — они могут быть более дорогими, но за их счет я удерживаю цену на то, что людям привычно, что они берут чаще всего.

          Ежедневный поток посетителей — 500—600 человек. Кроме цены — не всегда это единственный, определяющий выбор фактор, — привлекает домашнее качество. А учитывая, что столовые Чакалова расположены поблизости от мест учебы либо офисных зданий, спрос гарантирован.

          По словам предпринимателя, больное место — персонал. Приходят повара с 12—15-летним стажем, с регалиями и рекомендациями, а в процессе выясняется, что они не в состоянии вкусно пожарить курицу, приготовить рыбу, макароны превращаются в кашу. Чтобы выбрать одного, приходится испытывать десятки человек.

 -  Раньше я говорил: «Готовьте как для своих детей!», потом посмотрел — мне стало жалко их детей, — рассказывает Чакалов. — Теперь говорю: «Представьте, что каждый день к вам приезжает президент — готовьте для него!»

          То, что кризис сыграл положительную роль в части основательной промывки мозгов, уже общее место. А вот о том, что кризис сделал недемократичных граждан демократичными, как-то не приходилось слышать. Столовые — яркое тому подтверждение. Здесь можно сегодня встретить и людей скромного достатка, и респектабельных бизнесменов. По прогнозам, этот сегмент и дальше будет развиваться не менее активно, представляя разные ценовые категории — и среднюю, и самую нижнюю.

Михаил Бауэр, «Вечерний Красноярск»