Материал из PL Engineering
Предыстория большого исследования в области хранения охлажденного мяса в газомодифицированной среде такова: Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0…-1 °С составляют 12 – 16 суток в соответствии с инструкцией по холодильной обработке.
Следует отметить, что принятые в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают исходное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значительный объем от общего количества перерабатываемого мяса. По рекомендациям Международного института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0…-1,5 °С и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0…-1,5 °С в 10% СО2).
Департамент ветеринарии Минсельхоза России обратился в Мясной союз России с просьбой разработать температурные режимы, максимальные сроки хранения и реализации импортного мяса говядины.
Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта осуществлял «Черкизовский МПЗ», Национальная мясная ассоциация и ООО «Протеин Продукт». Целью НИР, проводимых отраслевыми институтами, являлась оценка качества, разработка допустимых сроков хранения и норм потерь охлажденной бескостной говядины отечественного и импортного производства, упакованной в картонные короба, в том числе под вакуумом. Специалистами институтов была разработана и утверждена программа и методика поэтапного проведения исследований. Первый этап был проведен на отечественном сырье. В соответствии с разработанной методикой в производственных условиях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. В качестве упаковочных материалов были использованы полимерные пакеты и оберточная пленка. Часть продукции была вакуумирована, вторая часть упакована в измененной газовой атмосфере газомодифицированной среде). В качестве газовой среды использовали смесь N2 и CO2 в соотношении 80% и 20% соответственно. Выработанную партию говядины отправили на ОАО «Черкизовский МПЗ» для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса специалистами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследований. Изменение качества говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
В результате проведенных исследований, в процессе длительного хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной различными способами, были достоверно установлены преимущества модифицированной газовой среды пред вакуумным пакетом. Экспериментально выработанная отечественная говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1 оС) в модифицированной газовой среде сохраняла необходимые показатели качества и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследования мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать заключение, что сроки хранения могут быть более продолжительными.
С 1998 года многие предприятия начали активное внедрение новой технологии.
Компания «Велком» запустила серию натуральных мясных и рыбных полуфабрикатов премиум класса, упакованных в газе. ООО «Всеволожский мясокомбинат» - компания «ЭкоНорд» сегодня перерабатывает около 120 тонн мяса в газомодифицированной среде. МПК «Атяшевский» внедрил подобную технологию в 2005 году. Более 15 птицефабрик сегодня упаковывают охлажденный куриные полуфабрикаты и тушки в газомодифицированной среде, среди них Первыми были «Птичий двор» и «Русско-Высоцкая птицефабрика» Компания «Омский бекон» вышла на рынок с новой серией колбасных нарезок и копченых деликатесов в газомодифицированной среде.
ООО «Молоко» выпустило новые сорта сыра упакованные в МГС. Крупнейший поставщик рыбных деликатесов—компания «Дэлси» поставляет ряд рыбных брендов в газовой упаковке. По данным поставщиков оборудования для упаковки в МГС, сегодня в России продается от 700 до 1000 единиц оборудования для упаковки скоропортящихся продуктов в газе. В западных супермаркетах сегодня, до 85% всей охлажденной продукции продается в газомодифицированной упаковке. Ежегодный прирост по продаже подобного оборудования в России составляет около 40% по сравнению с годом предыдущим. Технология упаковки в газомодифицированной среде одобрена Роспотребнадзором РФ, за последние 5 лет зарегистрировано несколько десятков технических условий на увеличения срока хранения в газе.