Материал из PL Engineering

Анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Обратиться к руководителю проектов автоматизации предприятий ресторанного бизнеса

Анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса раскладывает ресторан на молекулы и атомы и выявляет проблемы и недоработки в операционной деятельности: анализ постоянных и переменных издержек, меню и барной карты, наценки, чеки, гостей и их поведение, маркетинговую активность, дисконтный и бонусный клуб, качество работы персонала, конкурентное позиционирование ресторана – совокупно более 200 показателей деятельности.

Что конкретно дает анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса?

Результат комплексного анализа позволит:

внести изменения в меню: убрать лишние позиции и добавить недостающие, ликивидировать ценовую и смысловую конкуренцию блюд, правильно отрегулировать выход блюд в граммах, отрегулировать наценки на блюда, ввести стимулирующие акции и предложения, точно соответствующие ожиданиям разных групп гостей;
разумно сократить издержки, списания сырья, ликвидировать недовложения в тарелку гостя, оптимизировать качество блюд за счет изменения алгоритма производства заготовок;
заставить заработать систему лояльности гостей через оптимизацию бонусного или дисконтного клуба, увеличения частоты посещаемости гостей;
четко определить концепцию вашего ресторана глазами гостя, провести анкетирование гостей, внедрить ранжирование групп целевой аудитории, предложить каждой группе оптимальное соотношение цены и качества;
внедрить постоянную систему введения специальных предложений по бару и кухне, переходящих в основное меню после апробирования гостями и АВС – аналитику.

Что именно анализируется из деятельности предприятия ресторанного бизнеса?

Количество гостей, разбивая их на группы и подгруппы по мотивам посещения и степени удовлетворенности вашим предложением (меню), анализируя время посещения, дни недели, зависимости и закономерности в поведении гостей;
Меню, разбивая его на группы и подгруппы корреляции (закуски, салаты, горячие блюда и т.д.), анализируя структуру потребления (что с чем едят, пьют и т.д.), временные, количественные и качественные параметры;
Чеки и заказы, разбивая их на ранги и отслеживая степень лояльности, платежеспособности, особенности группового и индивидуального посещения;
АВС анализы продаж блюд по объему продаж (валовый АВС-анализ), количеству блюд (количественный АВС), выявляющие конкуренцию между блюдами в меню, позиции- аутсайдеры, неправильные наценки, выходы блюд, ошибки в ценообразовании и т.д.;
Поток чеков гостей, что позволяет ранжировать чеки, точно определять степень соответствия меню концепции заведения, выявлять конфликты различных аудиторий и т.д.

Методология анализа

1. АВС – анализ

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей.
Зарабатываем ли мы на хитах продаж?
Являются ли они хитами, потому что они дешевы?
Какие позиции приводят к списаниям продуктов?
Какие позиции ухудшают качество блюд?
Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом?
Какие не пользуются, почему?
Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли?
Соответствует ли меню исходной концепции заведения.
Кто мы? – Ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать?
Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)?
Нужно ли развивать это направление?
Что пьют в нашем заведении?
Почему пьют именно эти напитки?
Сбалансированы или нет наценки на блюда?
Нет ли упущенной выгоды?
Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли?
С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? (Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?)
Какие позиции нужно вывести из меню и по каким причинам?
Какие позиции нужно ввести в меню?
Какова идеальная картина продаж? Ответ: Рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж равен друг другу.
Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерка», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д.
Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д. Позволяет выявлять блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систем апселлинга официантами.

2. Анализ потока чеков

Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба).
Что гость ел и пил и в каком сочетании.
Количество съеденных блюд и выпитых напитков.
Ранжирование чеков.
Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены).
Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия).
Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории. Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным. Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.
Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.
Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.).
Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений. Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

3. Анализ выручки заведения

Анализ выручки по зонам зала.
Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей.
Анализ структуры выручки по товарным группам.
Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке.
Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике.
Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения.
Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.

4. Анализ маржинальности

Маржинальная прибыль на кв. метр зала.
Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда.
Составление рангов блюд по полно себестоимости.
Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости.
Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для шеф-повара.

5. Анализ структуры постоянных и переменных издержек

Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д.
Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли.
Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.
Какие проблемы решает выполнение Анализа работы предприятия ресторанного бизнеса?
Упущенная выгода в меню – «дешево продаем»
Упущенная выгода – «дорого продаем»
Несбалансированный выход блюд
Конкуренция блюд в меню
Лишние позиции в меню
Мы продаем невыгодные позиции
Официанты плохо продают
Отсутствует план закупок, неупорядоченные закупки
Большие списания сырья и готовых блюд
Низкая мотивация официантов
Лишние повара на кухне
Хороший оборот, но маленькая прибыль
Получаем отчетность спустя 2 недели после окончания месяца
Не бьются остатки
Выручка неизменна, а прибыль падает
Неконтролируемый рост зарплат или завышенный ФОТ
Гости заказывают 1-2 блюда вместо 3-4
Мало гостей с понедельника по четверг
Мало оборотов стола в день
Высокие закупочные цены на продукты
«Мертвые зоны в зале» - плохо продаются некоторые столы и зоны
Много одиночных посещений и мало групповых
Мы не очень ориентируемся в ценах на рынке конкурентов
Много девушек «долейте кипяток в чайник» и юношей-«три бокала пива»
Мало пьют крепкого алкоголя
Различные целевые группы сталкиваются лбами
Официанты уходят из-за маленького чая
Мало едят десерты пьют чай и кофе меньше чем хотелось бы
Мало пьют кофе
Управленческий учет «не дружит» с бухгалтерским
Вас несвоевременно информируют о проблемах – «тушим пожар бензином»