Материал из PL Engineering
Взвесим «за» и «против»
Различные типы весового оборудования адаптированы под те или иные задачи. Так, электронные порционные весы используют в ресторане для определения стоимости блюд, продаваемых на вес или по порциям, а на складе и в зоне приемки применяют в основном товарные и платформенные весы различных размеров и грузоподъемности.
Основой при выборе весового оборудования являются его функционал и бюджет, выделяемый на закупку. В период кризиса многими покупателями востребованы недорогие весы китайских производителей: зачастую они работают непродолжительное время, их не ремонтируют, а покупают новые. Хорошо, что такой подход не является массовым и большинство пользователей перед покупкой сравнивают характеристики и выбирают весы по соотношению цены и качества. Также имеет значение приверженность бренду. Торговым маркам, сравнительно недавно появившимся на рынке, сложнее привлекать новых клиентов, у них жестче контроль качества и выше ответственность.
Самые популярные весы, используемые в ресторанах, фастфудах и на других предприятиях общественного питания — электронные порционные и товарные в зоне приемки. Одним из лидеров данного сегмента является южнокорейская компания CAS Corporation. При порционировании, калькуляции продуктов самая актуальная модель весов CAS серии AD. Далее по популярности идет модель экономкласса серии SW, с жидкокристаллическим дисплеем и возможностью работы от батарей до 1000 ч. В барной зоне для контроля напитков используют серию PW. Данная модель выполнена из нержавеющей стали и занимает мало места в рабочей зоне бара. Для приемки товара на предприятиях общественного питания используют товарные весы серий DB-H, со сдвоенной дискретой взвешивания, и более экономную модель DL с жидкокристаллическим дисплеем и возможностью автономной работы до 1000 ч от батарей. К дополнительным функциям весового оборудования, необходимым для работы в ресторане, можно отнести такие, как возможность быстро успокаиваться на нестабильных взвешиваниях (блюда, содержащие жидкость) HOLD; выборка веса тары (посуда и пр.); интерфейсы связи с системой компьютерного учета.
Большую часть рынка для ресторанного бизнеса занимают весы класса medium, средняя ценовая категория которых составляет порядка 1000‑1500 долл. Весы данного класса обладают оптимальным набором стандартных функций: чекопечать, ПО, удаленный доступ, загрузка и обновление БД, фасовка, самообслуживание и т. д. В линейке весового оборудования нашей компании такие весы представлены моделью Tiger P 3600 (Mettler Toledo). Благодаря новым возможностям весы играют важную роль в информационной системе предприятия общественного питания. Кроме чекопечати к необходимым функциям для работы в ресторане относятся программные возможности для оперативного обмена данными, эргономичность устройства, высокая степень пыле- и влагозащищенности и дружественный интерфейс.
ДЛЯ УЧАСТКОВ УЧЕТА
Весы зоны приемки. Здесь чаще можно встретить товарные напольные весы с пределом взвешивания 60-150 кг. Для них важны качество и простота использования. Возможность работы от батареек (как в весах серии DL от CAS Corporation) будет дополнительным плюсом.
Весы внутренней рабочей зоны используются как при создании новых рецептур и технологий, так и в условиях обычной кухни — для определения необходимого количества продуктов при закладке в то или иное блюдо. Наиболее часто применяют порционные настольные весы с пределом взвешивания 2‑5 кг. Для них важны показатели точности, стабильность и надежность измерений, возможность работы от батареек. Здесь часто требуются влагозащищенные весы (серия SW-W от CAS Corp) либо просто исполненные в корпусе из нержавеющей стали (серия PW от CAS Corp).
Весы клиентской зоны — это и весы для контрольного взвешивания, и весы для взвешивания отпускаемых порций. Чаще всего порционные весы с возможностью подключения через интерфейс RS-232 к внешним устройствам, как вариант — к кассовому аппарату (серия AD от CAS Corp). Весы серии PW (CAS Corp) помимо оригинального дизайна и удобного низкопрофильного исполнения могут работать от батареек.
При выборе весов для ресторана очень важна защищенность оборудования от пыли, влаги и высоких температур. Также следует отметить, что блюда, отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), измеряют при температуре до 40°С, а изделия, подаваемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т. п.), — при средней температуре 14°С. И все порционные весы компании СAS стабильны в работе в таких условиях.
Проблемы при эксплуатации оборудования могут возникнуть у пользователей только в случае неправильного выбора весовых параметров при его покупке. Например, в цех кондитерских изделий установили весы с максимальным пределом взвешивания 25 кг и, соответственно, с ценой поверочного деления 5 г. Такая погрешность недопустима для калькуляции блюда, потому что может повлечь изменение вкуса конечного продукта.
Спрос на определенные модели весов продиктован условиями их использования и требуемыми функциями, так, в зависимости от специфики применения оборудования можно выделить:
- порционные весы с возможностью автономной работы: батарейки, аккумулятор. Среди них — счетные порционные весы, весы влагозащищенные (с уровнем пыле-, влагозащиты не ниже IP-55). Для таких весов важна надежность, чтобы они выдерживали многократность измерений, обеспечивали стабильность показаний;
- торговые весы для линии раздачи (прилавки) с возможностью автономной работы: аккумулятор. Важно наличие дисплея покупателя на стойке и удобство использования. Большинство производителей импортных весов изготавливают их с низким уровнем энергопотребления и временем работы от аккумулятора не менее 1000 ч;
- напольные весы с возможностью автономной работы: батарейки, как, например, в серии напольных весов DL от CAS Corporation. Основные требования — надежность и удобство;
- u весы с печатью этикеток (должны быть функциональными и иметь возможность бесперебойного и качественного сервисного обслуживания)».
ВЕСЫ + ИНФОРМАЦИОННАЯ СИСТЕМА (ИС) = ОСНОВА УЧЕТА ПРОДУКТОВ В РЕСТОРАНЕ
Котловой способ практикуют в столовых и при приготовлении банкетов, когда известно конечное количество порций.
По факту продажи блюд — этот способ применяют в ресторане или кафе, где заранее неизвестно, сколько каких блюд будет съедено. Посетители заказывают любое наименование по меню, и на основании сформированной рецептуры система автоматизации по количеству проданных блюд рассчитывает расход продуктов по кухне. Для списания продуктов, как правило, автоматически по итогам продаж формируется акт выпуска готовых блюд, где видно и количество блюд, и количество израсходованных продуктов.
Если система учета товара в ресторане построена на современном компьютерном уровне, то весы в данной системе являются неотъемлемой частью бизнес-процесса. При приеме и передаче продуктов в цеха весы снабжают информационную систему (ИС) данными, исключая человеческий фактор. С весов в ИС поступает только значение веса; все сведения, сопровождающие значение веса, берутся из самой информационной системы.
Несомненно, весы должны быть точными, надежными и удобными в эксплуатации. Если весовое оборудование выходит из строя, сразу возникают проблемы с качеством блюд и с контролем учета товародвижения.
Весы, подключенные к кухонному или кассовому терминалу, используются в ресторане для определения стоимости блюд, продаваемых на вес или по порциям, блюдо взвешивается прямо в тарелке или контейнере, затем вес тары вычитается. Современные системы автоматизации должны позволять оперативно списывать со склада продукты, из которых приготовлено блюдо, и предоставлять актуальную отчетность по продажам и себестоимости. Решение поддерживает классическую схему использования весов, а также предоставляет возможность печати этикеток со штрихкодом, что очень удобно для столовых и фастфудов: можно заранее расфасовать некоторые блюда, это значительно увеличивает скорость обслуживания. Наша ИС позволяет не только пробивать заказы гостей, но и регистрировать такие внутренние документы, как акт приготовления, акт списания и акт переработки, что очень важно для учета весовых блюд, продаваемых совместно, но без детализации по составу. Например, в популярной концепции «салат-бар» (шведский стол, буфет и т. п.) гость накладывает в тарелку какое-то количество разных салатов, горячих закусок, соусов и платит за общий вес выбранных блюд либо фиксированную сумму за подход к столу. Возникает вопрос, как учитывать реализацию блюд, ведь вычислить, сколько какого салата взял гость, невозможно». В результате часты расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и тому подобное, что при использовании котлового метода учета порождает массу ошибок и злоупотреблений.
В системе предусмотрены специальные инструменты для исключения человеческого фактора при учете себестоимости приготовленных и проданных блюд, возможность для оперативного контроля над остатками, а также событийное видеонаблюдение, что позволяет существенно снизить издержки и злоупотребления, оптимизировать учет и контролировать реальную себестоимость блюд. Это происходит так: повар, приготовив салат, взвешивает его в контейнере и пробивает на кассовом терминале. ИС формирует акт приготовления, и продукты списываются со склада. В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количества. В конце дня остатки непроданных блюд также взвешиваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит) либо через акт приготовления с уменьшением количества (если блюдо оставляют на следующий день). Реализованные блюда с помощью акта переработки регистрируются в системе как проданный за день салат-бар. В результате количество блюд салат-бара, проданных гостям, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом, традиционные манипуляции с заборными листами становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль над действиями персонала осуществляется с помощью системы событийного видеоконтроля.
ИС позволяет автоматически заполнить акт переработки данными о количестве проданных блюд и об остатках составляющих его компонентов, а также указать на разницу в весе, если таковая обнаружится, что также существенно облегчает ввод данных. В итоге получаем фактическую себестоимость реализованного за день салат-бара, точный состав каждой порции которого узнать нельзя, но измерить в среднем за день возможно. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность продаж.
Информационная система может работать с любыми моделями весового оборудования, представленными на современном рынке, имеющими интерфейс передачи данных, адаптированный для компьютерных систем (USB, RS232), включает в себя весь спектр функционала, необходимого для работы с весовым оборудованием. При этом установка и настройка оборудования занимает не более часа. В настоящее время мы используем преимущественно весовое оборудование CAS (модели AP и ER).
При применении весового оборудования сначала в ИС выбирается товар, затем производится его взвешивание. Данные с весов автоматически направляются в систему через компьютерный интерфейс передачи данных, после чего происходит присвоение полученного значения веса выбранному товару. При этом все сведения о продажах поступают также в систему складского учета (например, «1С: Предприятие»), где производится списание всех проданных товаров в соответствии с их калькуляционными картами. Калькуляционные карты представляют собой документы, которые описывают количество ингредиентов, необходимых для приготовления порции блюда».
Наиболее распространенной проблемой при работе с весами на сегодняшний день является то, что тара может иметь разный вес в пределах одной партии, например, тарелки для салата. В этом случае приходится каждый раз перед взвешиванием блюда указывать точный вес тарелки.
ТРЕНД НА СНИЖЕНИЕ
Для ресторанного бизнеса техническая оснащенность заведений по-прежнему имеет одно из самых важных значений. Эффективно работающий бизнес требует постоянного вложения как в аппаратное оснащение, так и в специализированное программное обеспечение. При этом требования заказчиков к приобретаемому весовому оборудованию остаются прежними: функциональность, надежность, удобство использования и качественный сервис. Причем термин «функциональность» все более приобретает направленность в сторону качественного обслуживания посетителей.
Наблюдается некоторое снижение объемов продаж, которое ведет к уменьшению цен в категориях наиболее дорогих, функциональных весов с печатью этикеток, начавшись в 2009-м, тренд на снижение продолжится и в этом году, просто замедлились темпы. Причем нельзя прогнозировать скорый рост рынка весового оборудования, так как период первичного насыщения уже пройден.
В целом рынок весового оборудования достаточно консервативен. Хотя кризис заставил искать бюджетные решения, но есть много сфер применения, которые просто не дают возможности переходить к дешевым решениям за счет отказа от части функционала или жертвуя при этом надежностью. Требования заказчиков к функционалу весового оборудования практически не изменились: весы — это один из важнейших сегментов оборудования ресторана, интегрированный в его инфраструктуру, а выбор и тестирование той или иной модели является сложным и ответственным процессом.
На рынок весового оборудования влияет три фактора. Во-первых, динамика развития розничных и ресторанных сетей, темпы открытия новых магазинов и ресторанов и переоснащение старых. Здесь кризис сказался наиболее заметно. Во-вторых, расстановка сил и конкуренция среди производителей и поставщиков весового оборудования. С этой точки зрения рынок достаточно стабилен и доли основных игроков меняются не очень значительно на фоне жесткой конкуренции. В то же время мы можем ожидать появления на рынке новых игроков и продуктов, позиционируемых как в самом бюджетном сегменте, так и в области ультраинновационных технологий. В-третьих, изменение спроса со стороны клиентов. Здесь можно ожидать определенных изменений, связанных, с одной стороны, с поиском возможностей снижения затрат (не только благодаря цене приобретения, но и в первую очередь за счет совокупной стоимости владения), а с другой — с необходимостью внедрения know-how для получения конкурентного преимущества.