Материал из PL Engineering
Приготовление блюд в вакууме - история или мода?
По мнению многих шеф-поваров, технологию вакуумного приготовления пищи, кстати, далеко не новую, смело можно назвать самой модной на ресторанных кухнях. Среди плюсов метода – возможность готовить еду при низкой температуре, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.
Технологию принято называть на французский манер sous vide (произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме». Появился метод около 35 лет назад – миру его подарил шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане "Труагро" во Франции. В 1974 г. с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор кулинарный метод взяли на заметку многие шефы, работающие в ресторанах всего мира.
В Москве вакуумное приготовление пять лет назад начал активно продвигать известный итальянский шеф-повар Вильям Ламберти, тогда он был главным на кухне "Галереи" Новикова. Сейчас он является шефом ресторанов "Bono", "Балкон" и "Blackberry" (Ginza Project) и остается поклонником sous vide. «В настоящее время это очень распространенный метод, и им пользуются почти все рестораны, но не нужно забывать, что сам по себе он не делает чуда, а только помогает, причем им важно уметь пользоваться, – отмечает Вильям Ламберти. – Сейчас даже транспортировка продуктов происходит с помощью данного метода. Он используется во многом, что связанно с приготовлением и хранением еды». По его мнению, с помощью sous vide можно приготовить большинство блюд. «Но я хочу выделить лосось, приготовленный в вакууме при низкой температуре: он приобретает особенный вкус», – считает Ламберти.
В общих чертах этот кулинарный способ можно описать так: свежий продукт, скажем мясной стейк, с помощью специального оборудования упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в емкость с уже нагретой водой и готовят определенное количество времени при невысокой температуре, затем мясо подвергают шоковой заморозке, чтобы оно «не доходило» самостоятельно в упаковке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время, разогревать в микроволновой печи или на пару. «Чтобы приготовить продукт по технологии sous vide, необходим вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах: минимальная при готовке в вакуумном пакете равна +65°С, максимальная + 93/95°С, – объясняет Сергей Егоров, технический директор ГК "Звезды общепита". – Если пароконвектомат поддерживает тепловой и влажностный режим с особо точным контролем температуры, то это дает массу возможностей и позволяет значительно расширить меню».
Как из печи
Шеф-повар "Vogue Cafе" Юрий Рожков нашел в заграничной технологии близкие русской кухне особенности. «Наши прабабушки оставляли каши, тесто и супы на целую ночь доходить в остывающей, но еще довольно теплой печи, где оставалось минимум кислорода. Это отчасти можно назвать вакуумным методом прошлого, – считает он. – Сейчас sous vide стоит наравне с другими кулинарными способами – жаркой, варкой, паркой и т.д.».
К плюсам современного метода шеф-повара все как один относят «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится без масла, в собственном соку и не подвергается окислению. «Гость, первый раз попробовавший мясо, приготовленное низкотемпературным способом, испытывает кулинарный шок в хорошем смысле, – отмечает Константин Ивлев, шеф-повар проектов «Лучиано», "White Rabbit". – Еда получается мягкая, сочная, пряная и насыщенная. Даже российское мясо становится очень вкусным – теперь его трудно отличить от австралийского или американского». С ним согласен Дмитрий Леташков, начальник отдела «Отраслевое питание» группы компаний «Русский Проект». «Этот способ приготовления имеет органолептические преимущества: аромат и сок благодаря вакуумированию не исчезают, а остаются внутри продуктов», – отметил он. Кстати, именно эта особенность sous vide помогает игрокам сократить издержки на ресторанном рынке, рентабельность которого в последние годы снижается: даже недорогие продукты можно готовить вкусно и не стыдно подавать гостям.
Еще одним важным преимуществом метода является возможность делать заготовки впрок, например, для банкетов или корпоративного питания, экономя при этом время поваров. «Вы можете готовить хоть на тысячу человек, и для этого не потребуется десяток поваров, бегающих у плиты. Зная рецепт приготовления и имея холодильные камеры должного объема, можно сделать заготовки быстро и вкусно, – утверждает Сергей Маркин, шеф-повар «Галереи». – Для кейтеринга, кстати, это незаменимый и очень удобный способ». Так, sous vide применяется на комбинате питания "ЕСП", который был создан как совместное предприятие "РЖД" и холдинга "Арпиком" (с июня 2010 г. – ГК "Фуд Сервис Капитал"). Продукцию комбината поставляют на скоростные поезда "Сапсан", в авиакомпании S7 и "Уральские авиалинии". «Sous vide позволяет готовить хоть быка целиком или большие куски мяса, только нужно знать как», – подтверждает Вячеслав Дельберг, бренд-шеф "Арпикома".
Сложность способа заключается в поиске температурного и временного режимов для каждого продукта: лишние градус или полминуты могут испортить все, утверждают шефы. «Кулинария – это импровизация, метод проб и ошибок, только так вы сможете освоить sous vide», – предупреждает Юрий Рожков. Постигая премудрости низкотемпературного способа, важны абсолютно все детали. «Продукт обязательно должен быть свежим, для него нужно подобрать оптимальную форму закрытия, – делится опытом Вячеслав Дельберг. – Например, мясо с костью нужно сильно вакуумировать, а вот стейк без кости сильно сжимать не следует». По словам шеф-повара, в некоторых случаях, если требует внешний вид блюда, мясо, рыбу или курицу перед вакуумированием нужно слегка обжарить на гриле, иногда это можно сделать после приготовления.
Стать специалистом по sous vide не так просто, считают шеф-повара, для этого стоит отправиться за границу – в США, Италию, Францию, Израиль – или поучиться здесь, но у иностранного повара. «Вам придется стать физиком, химиком и технологом одновременно, не забывая, что вы еще и шеф-повар. И после обучения вас ждет увлекательный процесс экспериментирования на кухне», – объясняет Сергей Маркин.
Сколько шефов – столько мнений
Как и любая новая и не до конца изведанная область, технология sous vide вызывает у игроков рынка споры. Большинство считают ее технологией будущего, а кто-то относится к ней без особых восторгов. «Как показывает мой опыт, столичная публика не совсем созрела для sous vide: не все готовы есть мясо, похожее на паштет. Это сродни молекулярной кухне: все ее попробовали и вернулись к привычной еде, – считает Сергей Маркин. – Это мода, шоу. Не спорю, что у метода есть масса плюсов, и мы также нашли ему применение». Так, в "Галерее" с помощью sous vide делают картофель, куриную грудку (для салатов и гриля), баранью ногу.
Последняя готовится около двух часов при температуре 69°С. «На последнем этапе мы поднимаем температуру до 100°С на очень короткое время для того, чтобы уничтожить возможные бактерии, а потом сразу опускаем мясо в лед, – добавляет Сергей Маркин. – Большой плюс sous vide в стабильном результате приготовления. Для картофеля мы подобрали идеальный режим: он готовится быстрее, не нужно сцеживать воду и бояться, что он переварится или недоварится». К капризным продуктам шеф-повар отнес спаржу. «Ее нужно готовить исключительно в специальном соусе (вода со спиртом), чтобы сохранить зеленый цвет, иначе спаржа станет желтой», – говорит он.
Также к деликатным продуктам с точки зрения sous vide относится рыба. «Уследить за ней гораздо сложнее, чем за мясом, она может моментально превратиться в паштет, – предостерегает Юрий Рожков. – Хотя лосось в вакууме – одно из моих самых любимых блюд». Перед вакуумированием в пакет с лососем добавляется кусочек сливочного масла, бульон, пряности, в том числе имбирь. Такой маринад отбивает запах рыбьего жира. В меню "Vogue Cafе" блюдо так и называется «Лосось в вакууме». Но не все готовы афишировать гостям способ приготовления. «В наших ресторанах мы не пишем, каким образом готовим блюдо, – рассказывает Вячеслав Дельберг. – Реакция может быть неоднозначной. Слово «вакуум» скорее отпугнет российского гостя, привыкшего к сковородкам и грилю». Рыбу с помощью sous vide любит готовить и Константин Ивлев: он оставляет для вакуума «сложные» сорта рыбы с плотными волокнами (тюрбо, морской черт), ведь метод как раз позволяет смягчить мясо.
Однако самым востребованным продуктом с точки зрения sous vide для шеф-поваров является куриная грудка: ее сравнительно несложно готовить, в вакууме она не получается сухой, затем грудку можно использовать как для салатов, так и для гриля. В ресторанах "Арпикома" грудку таким методом готовят для "Цезаря". Птицу с помощью вакуума делают и в Vogue Cafе, и в «Галерее», популярны также телятина, рыба и овощи.
В народ
Новые тренды, появляющиеся в ресторанах сегмента fine dining, рано или поздно находят отклик и в более дешевых заведениях. Sous vide позволяет делать из обычных продуктов неожиданно вкусные блюда. Грубо говоря, курица, прожившая долгую и счастливую жизнь, может показаться гостям юной и прекрасной, если ее приготовить в вакууме. «Говорить о массовости сейчас пока рано: метод требует вложений в оборудование и обучение, но постепенно он развивается и в среднем сегменте, просто рестораны это не афишируют», – говорит Вячеслав Дельберг. Юрий Рожков считает, что технология действительно подойдет ресторанам со средним счетом 1000–1500 руб. «У таких заведений, как правило, небольшое меню, поэтому есть возможность делать приличное количество заготовок, так оборудование окупится быстрее», – отмечает он. С тем, что техника обязательно требует серьезных вложений, Юрий Рожков не согласен. «Конечно, все зависит от объемов, но на рынке есть масса доступных предложений – не обязательно покупать дополнительные холодильные камеры, достаточно обычного холодильника. Я, например, могу готовить вакуумированные блюда в простом сотейнике с водой, используя термометр», – рассказывает шеф-повар.
В первую очередь для освоения sous vide ресторану потребуется аппарат, который помещает продукт в вакуум. Поставщики оборудования рекомендуют Henkelman (Голландия). «При выборе вакуумного упаковщика прежде всего нужно обращать внимание на мощность помпы: именно от этого будет зависеть качество вакуума, – предупреждает Сергей Егоров. – Вакуумирование не рекомендуется для деликатных продуктов, поскольку из-за атмосферного давления извне пакет сжимается и деформирует продукт. Эту задачу можно решить, применяя инертный газ, препятствующий сдавливанию продукта, а также его окислению». Также нужно учитывать, что пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°С. «Ресторан должен отдельно учитывать стоимость пакетов и их особенности. Как и с какой скоростью они будут расходоваться, на первом этапе угадать сложно», – отмечает Сергей Егоров. Для упрощения работы повара также используют термостаты и пароконвектоматы (Rational, Electrolux, Convotherm и т.д.), которые есть на любой профессиональной ресторанной кухне.