Материал из PL Engineering
Выбираем упаковку для мяса
Сохранение качества сырого мяса и курицы, а также увеличение сроков их реализации — сегодня наиболее острые вопросы. Как же донести до потребителя качественный продукт? Надо сказать, здесь упаковка играет далеко не первостепенную роль, главное — это высокое качество мяса, адекватные термические режимы хранения, гигиена на производстве, отлаженная система логистики и только в последнюю очередь барьерные упаковочные материалы и надежное высокотехнологичное оборудование для упаковки.
«Никакая, даже самая дорогая, упаковка не сможет продлить срок годности мяса, обрабатываемого в антисанитарных условиях и хранящегося на витринах, не приспособленных для хранения свежего мяса», — объясняет эксперт компании "PL Engineering".
Руководитель лаборатории «Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия» Всероссийского Научно-Исследовательского Института Мясной Промышленности им. В. М. Горбатова, Е.А. Евстафьева также отмечает, что в России существует проблема не просто упаковки, а создания единого отлаженного комплекса, в котором осуществлялся бы жесткий контроль качества мяса, от убоя до прилавка. Если продукт был первоначально испорчен, не были выдержаны режимы его хранения или обработки, то, как бы замечательно его не упаковали, это уже не поможет.
Но в любом случае нельзя переоценить ту роль, которую может сыграть упаковка, если был произведен качественный продукт. Первое — это увеличение срока годности. Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины — 45, курицы — 90.
Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой (МАР).
Вторая функция упаковки заключается в стимулировании продаж. Сегодня каждый производитель стремится сделать из обычного товара бренд. А единственный способ выделиться на прилавке магазина производителям мяса — это оригинальная и качественная упаковка. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.
Виды упаковки
При выборе упаковки для мяса нужно учитывать, что в первую очередь она должна обеспечить защиту от окружающей среды, а именно: обладать тем набором оптимальных свойств, который позволит сохранить первоначальное качество продукта — упаковочный материал должен иметь достаточную механическую прочность, герметичность, химическую стойкость, иметь оптимальные показатели барьерных свойств (аромапроницаемость, проницаемость по отношению к газам, воде, парам и жирам).
В качестве материала, отвечающего всем вышеуказанным требованиям, специалисты нашей компании рекомендуют пленку ПЭ/ПА, которую получают методом соэкструзии или каширования. Для упаковки мяса и курицы выделяют три основных типа тары: в пакет на вакуумных (камерных) упаковочных машинах, в лотки на термоформерах и в заранее подготовленные контерйнеры («треи») на запайщиках контейнеров, так называемых «трейсилерах» (tray sealing).
Принцип работы вакуумной машины: пакет, предназначенный для вакуумной упаковки, заполняется продуктом и размещается в камере машины. Далее, после закрытия крышки машины, начинается процесс вакуумирования и/или заполнение газовой средой, затем пакет подвергается герметичному завариванию с помощью сварочной планки.
Упаковка в вакууме в обычные вакуумные пакеты в основном используется для крупных кусков мяса для транспортировки. В вакууме в термоусадочные пакеты упаковывают целиковые тушки кур. При удачной термоусадке в каче углы припаиваются и упаковка становится совершенно незаметной на продукте.
Птица — продукт недорогой ценовой категории, и производители очень озабочены увеличением стоимости за счет упаковки. Поэтому для упаковки кур есть еще один традиционно используемый, особый вид упаковки — пакет с клипсатором. Это достаточно дешевый тип упаковки. При использовании клипсатора не происходит такой вакуумации, как на машинах с запайкой, но это не имеет значения, если курицу сразу заморозить. Малые объемы для продажи в магазинах чаще всего пакуют на термоформерах или трейсилерах.
Принцип работы термоформера: в одной линии, работающей на пленочных рулонных материалах, из нижней пленки формируется поддон, затем происходит процесс вакуумирования и/или заполнения модифицированной газовой средой (MAP). После герметичного запаивания верхней пленки идет разделение и вывод готовых упаковок.
Термоформеры обычно работают на достаточно тонких пленках, за редким исключением — на полужестких до 400–500 микрон. При работе на полужестких пленка в термоформере необходима установка дополнительной системы preheating (преднагрев) для формования в два приема, так латок получается более жестким, но достичь жесткости «трейев» на термоформерах никогда не удастся.
Основные газы, применяемые в системе МАР
| Вид продукта | Состав смеси газов, % | ||
| О2 | CO2 | N2 | |
| Сырое мясо | 69 | 20 | 11 |
| Свежая говядина или свинина | 70 | 20 | 10 |
| Порции свежего мяса | 65-75 | 35-20 | - |
| Свежее мясо и колбаса из сырого мяса | 80 | 20 | - |
| Порции говядины, свинины (например, стейк), телятины | 70 | 30 | - |
| Свежий мясной фарш | 33,3 | 33,3 | 33,3 |
| Свежее рубленое мясо (не замороженное) | 70 | 30 | - |
| Свежее рубленое мясо (замороженное) | 80 | 20 | - |
| Порции сырых цыплят | 20 | 30 | 50 |
| Домашняя птица | - | 75 | 25 |
Принцип работы «трейсилера»:контейнеры с продуктом помещаются в камеру машины (вручную или автоматически), вакуумируются, заполняются модифицированной газовой средой (MAP), запаиваются и обрезаются по периметру/диаметру контейнера. По окончании цикла происходит разгрузка упакованных контейнеров вручную или автоматически.
Основной плюс данной упаковки по сравнению с термоформером состоит в том, что производитель готового контейнера может сделать его гораздо более жестким за счет использования жестких пленок или полистирола, сложного рисунка, формы и точного расчета ребер жесткости. По мнению специалистов отрасли, эта технология наиболее прогрессивна и будет развиваться, а ее основной минус — неразвитый рынок готовых контейнеров — со временем исчезнет, так же как исчез дефицит пленки для термофомеров 8–10 лет назад. Сейчас любые разновидности этой пленки более доступны.
Нельзя забывать, что существует упаковка для мяса и курицы, которая не несет барьерных функции — это лотки, обтянутые стрейч-пленкой. Они используются не столько для увеличения сроков хранения, сколько для улучшения внешнего вида и повышения уровня гигиены.
Усиливается контроль качества, улучшаются электронные компоненты, вводится дополнительный мониторинг, но механическая часть всех машин данной отрасли остается неизменной», — отмечают специалисты нашей компании.
«В то же время очень быстро меняются предпочтения потребителей, камерные машины быстро вытесняются термоформующими, с которыми в свою очередь конкурируют трейсилеры», — рассказывает эксперт по оборудованию для нарезки и упаковки нашей компании. Надо сказать, что в европейских супермаркетах уже сложно встретить упаковку, выполненную на термоформовочной машине. Еще одна тенденция заключается в том, что вакуумной упаковке все чаще предпочитают упаковку в газовой среде.
Совсем по-другому складывается ситуация на рынке упаковочных материалов. Химия — динамично развивающаяся наука, и постоянные разработки в области упаковочных материалов позволяют ежегодно выпускать на рынок все новые и новые материалы с совершенно невероятными эксплуатационными возможностями. Появляются новые многослойные пленки, с улучшенными барьерными и потребительскими свойствами.
Модифицированная атмосфера
«Желание продлить свежесть продуктов в течение длительного периода стимулировало поиски методов упаковки, отвечающих представленным требованиям. Системой такого рода оказалась упаковка в газовой смеси, называемая упаковкой в модифицированной атмосфере (MAP)», — рассказывает эксперт компании "PL Engineering". Система упаковки MAP заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом в зависимости от вида упаковываемого продукта.
Специально подобранный состав газов затормаживает деградационные процессы, происходящие в продукте, благодаря этому возможно сохранение натуральных свойств содержимого. Состав газов, введенных в упаковку, при хранении продукта подвергается некоторым изменениям вследствие их проницаемости через материал упаковки или в результате процессов, происходящих в продукте, таких как, например, выделение СО2 из фруктов, или же растворение этого газа в свежем мясе (для паковки красного мяса используется MAP с 70% содержанием кислорода). Обязательным условием использования системы MAP является применение упаковочных материалов с высокими барьерными свойствами по отношению к газам и внешним факторам. Очевидно значение системы MAP,если взглянуть на количество упаковок с ее применением. Например, на английском рынке в 1997 г. она оценивалась на 2,7 млрд штук, причем в течение 10 лет предусматривается рост до уровня 3,7 млрд штук.
Преимущество упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) заключается в увеличении безопасности продуктов благодаря:
- ограничению развития микроорганизмов;
- сохранению питательных свойств путем предотвращения окисления жиров и разрушения биологически активных соединений и витаминов;
- затормаживанию развития нежелательных физико-химических процессов;
- значительному продлению периода стабильности продукта.