Материал из PL Engineering

              ABC-анализ продаж в ресторанном бизнесе

     1. Понятие АВС - анализа

          АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).

         В продуктовой розничной торговле (супермаркет, магазин) ABC-анализ - это анализ структуры товарооборота и прибыли:

• Определения значения товарных групп, подгрупп, марок для магазина. Выбор методов работы с каждой группой, подгруппой, марками.
• Оптимизация ассортимента (оценка необходимости углубления ассортимента по каким-либо направлениям или выведения товарных позиций).
• Распределение площадей и полочного пространства.
• Разработка нормативов места для товарных групп при внедрении сетевых стандартов.

          В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето, так называемый анализ Сокирянского – т.е. и вводятся три группы анализа ассортимента меню:

• Группа А – формирует 50% выручки заведения в месяц
• Группа B – 30% выручки заведения в месяц
• Группа С – 20% выручки заведения в месяц

          АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:

• выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;
• определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;
• регулировать ценообразование в меню в сторону уменьшения или увеличения отпускной цены;
• выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;
• выявить позиции, которые стоит ввести в меню;
• выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

          АВС–анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%.

     2. Типы и виды АВС - анализа

          АВС – анализы меню делятся на:

•      Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд:

1. блюда бизнес-ланча (в случае возможности выбора блюд по специальному меню);
2. спиртные напитки;
3. блюда основного меню (вечерняя торговля);
4. банкетные и фуршетные блюда;
5. кондитерские изделия и десерты;
6. суши (другая группа аутентичных блюд);
7. сорта и марки напитков (например – водка, пиво, виски и т.д.)

•      Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.
•      Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (денежном выражении наценки)
•      АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода времени (дни недели, отдельные часы, месяцы в году). Как правило, анализ короткого периода требует анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматизированной системы управления) ресторана.

          Каждый отдельный АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.

     3. Алгоритм проведения АВС – анализа

          АВС анализ производится методом выгрузки данных из бэк-офиса автоматизированной системы учёта ресторана. Данные по отчетам продаж (как правило, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.